Лето — пора посиделок на природе и, конечно, простой, но очень вкусной пищи, приготовленной прямо на свежем воздухе. В нашей стране традиционно распространен шашлык, однако в последнее время становится популярным готовить на гриле, который предоставляет больший простор для кулинарного творчества. Как и в случае с остальными методами готовки, гриль имеет несколько важных правил и секретов, освоить которые попросту необходимо всем, кто хочет добиться совершенства в уличной готовке.

Ваш гриль - вещь в себе, полноценная кухня на улице. Перед вами открывается масса новых возможностей, от салатов с яркими летними овощами, обжаренными на гриле, до сытных блюд из приготовленных на гриле курицы и рыбы, и даже десерты из гриллированных фруктов. Это краткий путеводитель содержит основы, которые помогут вам начать готовить на гриле, а как следует попрактиковавшись, вы будете делать это практически с закрытыми глазами.

Что такое гриль?

Готовка на гриле подразумевает приготовление пищи на решетке над источником тепла, обычно углями или керамическими брикетами, подогреваемыми газовой горелкой. Прямое воздействие тепла быстро обжигает поверхность пищи, создавая характерный, насыщенный аромат, иногда с приятными «горелыми» нотками, и замечательную корочку. Если пища готовится на умеренном огне, она приобретет не только корочку, но и более интенсивный аромат дымка.

Помимо того, что мы называем грилем здесь и далее в этой статье, существуют и другие приспособления и способы имитировать приготовление на гриле. Один из них — сковорода-гриль, тяжелая сковорода с рифленым дном, которая позволяет жарить продукты на сильном огне с минимумом , получая аппетитную «сетку», которая отпечатывается на их поверхности. Подробнее о ней я рассказываю в статье , здесь же речь пойдет об уличных грилях.

Оборудование

Выбирая между газовым или угольным грилем, ориентируйтесь на то, что больше вам подходит: конечный результат будет очень похожим, если не одинаковым. Конечно, блюда, приготовленные на угольном гриле, приобретают замечательный аромат, но его можно привнести с помощью щепы, добавленной в нужный момент. Для большей универсальности выбирайте гриль с большой жарочной поверхностью и крышкой. В США, где проводятся чемпионаты по грилю, две трети покупателей отдают предпочтение газовому грилю из-за его удобства и стойкого жара, производимого газовой горелкой, остальные выбирают традиционный жар древесного угля.

Еще одно семейство грилей — электрические уличные грили, в которых источником тепла является расположенная под решеткой спираль, нагреваемая с помощью электричества. Это очень удобное устройство, которое делает приготовление блюд на гриле практически бесхлопотным, однако с собой на пикник его не возьмешь, так что это выбор для тех, кто предпочитает готовку во дворе оснащенной электричеством загородной дачи.

Среди прочих полезных инструментов, которые понадобятся вам в процессе готовки на гриле, назову следующие:

• устройство для розжига угля
• длинные щипцы
• лопатку
• кисточку для смазывания
• плотные рукавицы
• проволочную щетку
• одноразовую посуду из фольги
• термометр для мяса

Прямой и непрямой жар

Основа мастерской готовки на гриле — правильное использование двух видов жара, прямого и непрямого. Отличие между ними заключается в том, как вы располагаете продукты относительно источника тепла, то есть кучей углей или нагретых брикетов, а также в регулировке тепла с помощью крышки.

Для тонких кусков мяса, которые готовятся быстро (котлеты, стейки, отбивные и т.д.), и для большинства овощей лучше всего подходит прямой жар - пища располагается непосредственно над источником тепла, а крышка обычно не закрывается. Так же, как и обычное жарение, этот метод предполагает быстрое приготовление при сильном нагреве, и не подходит для больших кусков, поскольку из-за сильного жара поверхность мяса обгорит раньше, чем оно приготовится внутри.

Для еды, которая требует более долгого времени приготовления (например, свиная лопатка или целая курица), используется непрямой жар - угли сгребаются с краю в одну или две кучки, а пища располагается в стороне от них так, чтобы горячий воздух циркулировал вокруг нее. При использовании этого метода гриль накрывают крышкой, что создает конвекционное тепло. Это более деликатный метод гриллирования, и с его помощью можно полностью приготовить большие куски, не допуская их обгорания.

Простейшее правило для определения подходящего способа гриллирования: если блюдо готовится меньше 20-25 минут, используйте прямой жар, иначе - непрямой.

Исключением является филе крупной рыбы, которое получается лучше при использовании непрямого жара, хотя непосредственно над огнем оно могло бы быть приготовлено меньше, чем за 15 минут. Рыбное филе столь нежное, что на прямом жаре оно приготовится слишком быстро и высушится. Кроме того, если подгорит кожа, появится рыбный привкус, который многим не нравится. При использовании непрямого жара рыба приготовится наилучшим образом и сохранит сочность.

Поддержание чистоты

Разогревайте решетку на максимальном огне 10-15 минут, в зависимости от метода приготовления, который вы собираетесь использовать. Это поможет сжечь любые остатки от предыдущего использования гриля, так что счистить их будет легко. Затем пройдитесь по решетке сметкой, желательно с медной щетиной - стальная может повредить эмаль некоторых решеток (если у вас нет медной щетки, скомкайте лист фольги, зажмите его щипцами и протрите решетку). Тщательно очистите прутья решетки, чтобы удалить остатки еды после предыдущей готовки. Повторяйте эту процедуру перед каждым использованием гриля.

Перед началом летнего сезона, разогревайте гриль на максимальном огне в течение часа, и затем очистите решетку. Это следует делать лишь один раз, чтобы подготовить решетку к сезону. Фактически, сжигая все, что можно, вы используете принцип самоочищающейся печи для своего гриля.

Разжигание гриля

Если у вас газовый гриль, просто включите горелки на максимальную мощность. В случае, если вы собираетесь использовать непрямой жар, отключите одну сторону гриля после прогрева.

В случае с угольным грилем простейший способ разжигания древесного угля или поленьев заключается в использовании стартера, специального устройства для розжига. Если у вас его нет, просто воспользуйтесь жидкостью для розжига или мятой газетой для того, чтобы поджечь уголь. Пусть уголь горит до тех пор, пока он не покроется бело-серым пеплом, появление которого указывает на достижение наиболее подходящей для готовки температуры.

Если вы используете прямой метод, равномерно распределите уголь по всей поверхности гриля, в противном случае разделите уголь и сдвиньте его в стороны от центра решетки, под который поместите одноразовое алюминиевое блюдо. Располагайте пищу над блюдом, которое будет улавливать капающий жир и направлять тепло в сторону пищи. Многие повара сдвигают уголь на одну сторону гриля, оставляя другую пустой - но распределение угля со всех сторон от пищи (если позволяет пространство) создает устойчивый жар, который ее окутывает.

Как готовить на гриле

Собственно в процессе приготовления на гриле нет ничего сложного, важно лишь поддерживать нужную температуру и приглядывать за продуктами, чтобы те не пригорели или, напротив, не пересохли.

Поддерживать нужную температуру на газовом гриле - очень легко, нужно всего лишь повернуть ручку. На угольном гриле жар контролируется при помощи вентиляционных отверстий. Чтобы не ограничивать поток воздуха, не закрывайте отверстия в нижней части гриля углем. Кроме того, оставьте отверстие на верхней части гриля открытым хотя бы частично. Чем больше вы откроете вентиляционные отверстия, тем более интенсивным будет жар. Если вам нужна средняя температура, прикройте отверстия примерно наполовину.

Смазывайте пищу (не решетку) маслом или маринадом для того, чтобы усилить карамелизацию и появление этих знаменитых полосок от гриля, а также чтобы избежать прилипания. Если вы не смажете пищу, соки испарятся по мере приготовления, и она получится сухой - особенно это правило верно для приготовления кусочков овощей.

Со времен неолита мужские обязанности всё растут и растут. Каждый окрепший самец уже должен уметь заменить масло в двигателе и поклеить обои как можно ровнее, и это не считая святых обязанностей вроде «построить дом» и прочая-прочая. Ознакомившись со списком, любой разумный парень может возопить о несправедливости и проделках феминизма, но вот в чем дело - нам и вправду стоит знать о таких вещах. Сегодня это жизненно важные навыки, которые помогают если не каждый день, то единожды уж точно пригодятся. Можно назвать это своего рода платой за то, что мы - мужчины.

Так или иначе, о большинстве таких навыков задумываются лишь встретившись с самой проблемой. Если подруга предложила тебе на выходных съездить на дачу и пожарить мясо в перерыве между отдыхом в бане и чем-то не менее приятным, то самое время задуматься о том, как вообще это делать и как сделать это правильно. На любой загородной тусовке человек у гриля или мангала пользуется подлинным уважением, ибо на нем стоит великая, даже святая ответственность. Напортачишь с готовкой и конец твоей репутации - к этому ритуальному действу тебя уже не допустят, а укоры и возмущения будут преследовать тебя всю жизнь. Ну ладно, это мы переборщили, ты, главное, не волнуйся и внимательно запоминай одну из важнейших инструкций в своей жизни.

В первую очередь стоит понять, на каком «инструменте» тебе предстоит «сыграть» кулинарную «композицию». Есть важное принципиальное отличие между традиционным мангалом и современным грилем, напрямую влияющее на процесс готовки - крышка. Эта незамысловатая деталь делает установку для барбекю абсолютно всепогодной и добавляет ей функции духовки. К тому же, много раз использованный гриль не испачкает руки, его не так хлопотно разбирать-собирать, да и выглядит он явно круче, собственно, как и любая вещь, пришедшая с Запада.

Да, именно там в послевоенные годы зародилась традиция барбекю. Слово, кстати, звучит весьма по-французски, но это объясняется тем, что многие афроамериканцы, бывшие еще несколько десятилетий назад в невольничестве, говорили по-французски (колонии на жарком материке принадлежали ведь не только Англии) и новый «жанр» в кулинарии называли по-своему - barbe à queue, то есть «от мяса до хвоста». Словечко переиначили белые американцы, и теперь весь мир говорит именно так, а не иначе.

1. Хороший гриль

Логично же - без него у тебя точно не получится зажарить мясо. Перво-наперво убедись, что у этой штуки есть воздуховодные отверстия для регулировки температуры горящих углей. Но самое главное - материал, ибо от него напрямую зависит качество твоей будущей стряпни. Нержавеющая сталь и хорошая толщина - это хороший гриль. И, конечно, бренд, который имеет превеликое значение, поскольку гриль - самая мужская вещь на свете, и ей подобает иметь свой тайтл. Одним из лидеров в этой сфере уже больше полувека - с 1952 года - является американский производитель Weber. Собственно, его продукцию, как и другие установки для барбекю можно найти в интернет-магазине «Американские грили» — здесь просто огромный выбор между угольным, газовым и электрическим вариантами, а заодно имеются все нужные аксессуары.

2. Идеальное мясо

Сакральный момент, от которого зависит весь дальнейший процесс. Поскольку ты у нас новичок, то идеальным вариантом будет молодая охлажденная свинина. Главное, чтобы она не подвергалась повторной заморозке: это можно проверить, буквально нажав на нее - если заморозка первичная, то ямка быстро исчезнет, и останется пятно от пальца. На мясе ни в коем случае не должно быть лишней жидкости вроде крови и слизи, а его возраст не должен доходить до пенсионного. И, конечно, цвет, который должен быть сочным и ярким, а также свежий запах - всё это показатели хорошего качества.

3. Подходящий маринад

Не менее важная процедура, поскольку даже если мясо не премиального качества, то маринад всё спасет - он делает куски более мягкими и сочными. Это довольно тонкая вещь, на любителя, поскольку разнообразие «подливки» довольно обширно. Основой может стать как алкоголь вроде пива, коньяка или вина (в процессе не уставай напоминать себе, что это для мяса!), так и сок - апельсиновый или гранатовый. Помимо этого подойдут соевый соус и винный уксус. Свинину желательно мариновать несколько часов - то есть заранее берешь и маринуешь, хоть в полиэтиленовом пакете, но только не в алюминиевой посуде, иначе потеряется вкус. Разрежь мясо на маленькие кусочки поперек волокон и дерзай.

4. Топливо

Если есть выбор между древесными и угольными брикетами, мы бы посоветовали последние, поскольку они примерно одинаковы по форме и размеру - не самая важная мелочь, но приятная. Сооруди из них пирамидку, которая заполнит процентов 70 всей емкости и подложи несколько парафиновых шариков, а затем подожги. Когда центр раскалится, переложи щипцами крайние угольки к середине, чтобы они тоже разгорелись. Когда все они уже будут пламенно-яркими и покроются пеплом, можно приступать к главному пункту. И ни в коем случае не пользуйся жидкостью для розжига: никто точно не оценит привкус бензина.

5. Сам процесс

На самом-то деле здесь нет ничего сложного - всё мудреное позади. Перед тем, как выложить мясо на решетку, обмажь ее растительным маслом, а самому продукту дай отлежаться при комнатной температуре. Разложив кусочки, не двигай их, пока на поверхности не появятся коричневые полоски от решетки. Только после этого переворачивай их лопаткой - быстро и без лишних движений. Желательно для лучшего вкуса посыпать черный свежемолотый перец крупного помола или морскую соль - не бойся перестараться, ибо часть специй вс равно поглотит огонь. Главное, следи за огнем: если будет слишком сильным - не нужно плескать водой. Просто заранее позаботься о равномерном распределении угля, и проблемы не будет, но если что, разрешаем передвинуть кусок, под которым разгорелось пламя.

6. «Долго ты там еще?»

Определить «на глаз» готовность мяса можно, лишь получив первый опыт (а за ним второй, третий и так далее). Для первого же раза настоятельно рекомендуем купить специальный термометр, который определяет внутреннюю температуру. Идеальные показатели - 68-71°С. В принципе, ты увидишь, что пережарил мясо, когда оно уменьшится в размере и потеряет свою нежность, но будет уже поздно. Некоторые «умельцы» протыкают его, чтобы увидеть сок, но делать этого категорически нельзя, поскольку жидкость быстро испарится в большом количестве, оставив в мясе лишь сухие волокна. Когда снимешь его с решетки, дай настояться минут пять, а затем верни в объятия гриля на 30 секунд - так свининка будет более аппетитной и пылающей. И не забудь сразу очистить решетку, иначе будет как в случае с тарелкой из под гречки. Это займет от силы минут десять, но избавит тебя от часа страданий на следующий день.

Реальность: Вы просто начинаете готовить на углях, которые не достигли оптимальной температуры. Из-за этого приготовление может затянутся.

Работа над ошибками: Проявите терпение. Черные угли могут давать хороший жар, но в дальнейшем он возрастет до адских величин. Температура- ключевая особенность грилинга и дождаться, пока угли прогреются означает обезопасить себя от разных сюрпризов.

Ошибка № 3. Вы не прогрели гриль.

Ожидание: Огонь жарче чем в аду, можно готовить прямо сейчас!

Реальность: Огонь может производить достаточно тепла- это инфракрасные волны, которые вы можете почувствовать, если поднесете руку к грилю. Но сам гриль еще недостаточно прогрелся, что означает, что на мясо не будет действовать жар, проходящий непосредственно от гриля. Вместо того, чтобы получить красивый, четкий рисунок, ваше мясо будет лежать на холодной решетке и с большой вероятностью, его сложно будет оторвать. Вместо того, чтобы просто перевернуть стейк вы порвете его пополам.

Работа над ошибками: Посе того, как огонь прогорел, закройте гриль и дайте ему прогреться хотя бы на протяжении 10 минут. На прогретом гриле у мяса гораздо меньше шансов прилипнуть к решетке.
Прогретые грили гораздо проще чистить, что приводит нас к…

Ошибка № 4 Вы забыли почистить решетку.

Ожидание: Огонь уничтожит все. Слегка пригоревшая еда станет еще ароматнее. Никто не заметит.

Реальность: Курица, которую вы жарили на гриле, приправилась свиными отбивными, которые вы готовили вчера. А спаржа, которую вы пожарите завтра, будет иметь аромат целых трех ингредиентов! Нагар будет расти как снежный ком, пока к нему, наконец, не прилипнет целая отбивная или индейка.

Работа над ошибками: Просто помойте эти решетки. Все что вам нужно это щетка и небольшое количество чистящего средства.
Кстати, горячий гриль очищается гораздо проще, чем тот, что уже успел остыть (например в тот момент, когда вы решили посидеть с гостями)

Ошибка № 5 Вы используете слишком много прямого тепла.

Ожидание: Я люблю мясо. Мясо любит огонь. Я люблю большой кусок мяса на большом огне. Чем больше жар, тем лучше прожарился кусок.

Реальность: Если жар слишком большой, то стейк начнет обугливаться еще до того, как достигнет средней прожарки в центре. В отчаянии вы начнете передвигать кусок по решетке, но температура везде одинакова (и равна адской)


Работа над ошибками. Распределите угли таким образом, чтобы у вас было две зоны. Для этого ½ гриля нужно оставить либо совсем без углей, либо распределить их тонким слоем. На стороне с углями вы жарите мясо, на более холодной- заканчиваете готовку.

Ошибка № 6 Вы слишком часто открываете и закрываете крышку.

Ожидание: Мясо уже готово?… Ннет. А сейчас?…Нннет. Может вот сейчас?….Ннннет. В общем, вы поняли о чем речь. Это непреодолимое желание, что же происходит со свиной отбивной.

Реальность: Если вы будете слишком часто открывать газовый гриль, то это приведет к резкому падению температуры (дольше, дольше ждать своего куска мяса) С угольным грилем все наоборот- кислород будет способствовать разжиганию углей и мясо может подгореть.

Работа над ошибками: Будьте терпеливыми. Приготовление на плите допускает переворачивание хоть каждую секунду. Но поднимая крышку гриля вы вносите изменения в температурный режим.

Ошибка № 7. Вы думаете, что потрясающие языки пламени способствуют приготовлению такого же потрясающего мяса.

Ожидание: Если разница между готовкой дома и на воздухе только в открытом огне, то почему бы не дать бургерам и стейкам хорошенько обжариться прямо в языках пламени?


Реальность: из-за открытого огня поверхность мяса обугливается, приобретая специфический цвет и вкус.

Работа над ошибками: Для горения требуется сочетание трех факторов: топлива, энергии и кислорода. Тающий жир, который загорается от горячих углей, приводит к кратковременным вспышкам пламени. Обрезание излишков может отчасти решить эту проблему, но наверное вы не захотите делать это с мраморным стейком или сочной котлетой. Самый простой способ решить эту задачу — просто сдвинуть мясо на холодную сторону гриля.
Что делать, если у вас нет места для маневра? Остается два варианта. Понизить количество энергии или перекрыть доступ кислорода. Можно добавить воды, чтобы часть энергии пошла на ее испарение, но кому нужна поднимающаяся сажа?

На этом этапе проще всего сделать то, что вы и так рано или поздно сделаете — закрыть крышку. Всего через несколько секунд пламя погаснет само.

Ошибка № 8. Вентили придумали для декора.

Ожидание: Что эти маленькие штуки могут сделать с огромным пламенем?

Реальность: Изменяя позицию вентеля, можно настроить оптимальную подачу воздуха.

Работа над ошибками: Доступ кислорода является определяющим моментом в использовании гриля. Слишком много воздуха приведет к возгоранию, недостаток не позволит им разгореться. Регулировка верхнего и нижнего вентелей позволит настроить доступ воздуха. Если вы готовите курицу, ребрышки при низкой температуре, оставьте их закрытыми. Поджариваете котлету для бургера? Откройте, повысив температуру (только не давайте пламени разгореться).

Ошибка № 9. Вы слишком рано добавляете соус!

Ожидание: Чем раньше я добавлю соус, тем ароматнее будет блюдо! Нанесу сразу несколько слоев!

Реальность: Мясо еще не дошло, а соус уже начинает подгорать. Ваши гости смущенно пытаются снять подгоревшую корку с того, что должно было быть курицей. Но горечь все равно остается.

Работа над ошибками: Соус для барбекю не впитается в мясо, вне зависимости от того, в какой момент вы его добавили. Поэтому его стоит добавлять в самом конце. Что касается сладкого соуса для барбекю, то он наносится на мясо кистью, за 10 минут до окончания приготовления.

Ошибка № 10. Вы готовите много разных продуктов за раз.

Ожидание: Кому- то нравится курица, кто-то любит сосиски, а кто-то бургеры. Почему бы не приготовить сразу все?

Реальность: Котлеты для бургеров пережарены, курица еще не готова, все ароматы смешались в один и все не так, как хотелось бы.

Работа над ошибками: Готовьте что-то одно, но уделяйте этому все ваше внимание. Бургеры и стейки нужно готовить на большом жару, тогда как для курицы и сосисок нужна низкая температура. Сконцентрируйтесь на чем-то одном, и только потом переходите к следующему продукту. А расставленные вокруг гриля закуски помогут гостям дождаться своего любимого мяса.

Ошибка № 11. Готовность мяса вы определяете пальцем.

Ожидание: Ребята из телевизора делали также, смотрелось очень профессионально. Ну вы знаете, прижмите свой указательный палец к основанию большого…

Реальность: Если за вашу карьеру вы не приготовили тысячу стейков, то этот метод едва ли будет работать.

Работа над ошибками: Забудьте об этом. Во-первых, у всех людей разные пальцы, разные ладони и уж точно разные тактильные ощущения. Во-вторых, как это ни парадоксально, но все стейки- разные. Без многолетнего опыта эта техника довольно ненадежная. А знаете, что надежно? Термометр. Используйте его и можете попрощаться с недо- и переготовленным мясом.

Ошибка № 12. Вы слишком рано подаете еду.

Ожидание: Мясо горячее, гости голодные. Нужно поставить еду на стол прямо сейчас!

Реальность: Только что приготовленное мясо не только обожжет рты ваших гостей, но и потеряет часть сока, который окажется на разделочной доске или тарелке.


Работа над ошибками. Снимите мясо с гриля и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут. За это время жидкость станет более густой и равномерно распределится внутри мяса. Хочется, чтобы поверхность мяса была горячей? Не проблема, прямо перед отдачей обжарьте мясо на гриле по 30 секунд с каждой стороны. Вы получите сочное мясо с горячей корочкой.

Инструкция как быть настоящим мужиком: Разожгите большой огонь. Готовьте большие куски мяса на большом огне. Голыми руками достаньте стейки из огня, кусайте и пусть сок стекает на вашу бороду.

Инструкция как быть настоящим и умным мужиком. Разожгите большой огонь. Готовьте стейки на большом огне. Достаньте стейки голыми руками и дайте им отдохнуть в течение 10 минут. Кусайте и пусть сок стекает вам в рот.

Статья подготовлена по материалам

Spare rib anyone? - Adam

Сколько разговоров о барбекю я провел с американцами, прилетев первый раз в эту страну - просто не счесть. Все вечера сводились к этому действию, когда куча народу собирается возле большой решетки с углями, все пьют пиво и едят, едят и едят что-то, поджаренное на гриле.

Честно-то мой первый опыт с грилем прошел не то чтобы совсем неудачно. Просто рядом был проверенный мангал, который я тут же использовал, чтобы исправить то, что не получилось приготовить на гриле. Как я не бился в тот раз с этой конструкцией, весь уголь у меня гас в течение 10-15 минут, так и не успев нагреть мясо до нужной температуры. Ну, или наоборот, просто разгорался с такой скоростью, что мясо не успевал увидеть даже я, так быстро оно сгорало. Тогда я решил, что всё, никаких опытов больше с этой непонятной штукой под названием гриль. Буду использовать свой замечательный мангал. И точка. Но! Никогда не говори «никогда».

Год спустя в Атланте я встретил коллегу из Техаса.

Мы сошлись на общем хобби. Мы очень любим поесть (какое интересное и редкое хобби, неправда ли?). Так вот стали мы обмениваться опытом по организации питания на вечеринках на открытом воздухе. Party, так сказать. Я ему про плов, значит, рассказываю, про шашлыки, про шурпу. Он мне - про гриль. В общем, как в том самом анекдоте, что если бы у рыбы были крылья, то она была бы птицей, а птицы - это.. ну и по тексту. Он говорил примерно то же самое. «Если рис сварить дома, завернуть его в банановый лист вместе с курицей, то можно пойти и пожарить его на гриле». И так он говорил про все. У меня до сих пор такое чувство, что в Техасе плит то нет. Там весь штат как будто грилями уставлен. И каждая собака знает, что такое жар прямой и непрямой, что такое угольные кольца и как жарить ребрышки в течение 5 часов и чтобы они еще и не сгорели. Представьте, что знают про гриль люди в Техасе!

В общем, вернувшись домой, решил учить матчасть. Углубившись в просторы интернета и в глубины книг, я понял, как жалки мои познания в великом искусстве техасского народа - барбекю.

Первое, что я сделал, фактически выбросил (читай - спрятал с глаз долой) предыдущий угольный гриль по причине профнепригодности. И «пошел» в интернет-магазин выбирать себе новый. Критериев, кроме, конечно бюджета, было еще несколько. Например, чтобы был вместительный (семья большая), угольный, высокий (под мой немалый рост) , обязательно с термометром и, желательно, чтобы еще можно было поставить в него небольшой казан или вок. Выбирал долго. Придирчиво. Даже звонок другу делал в Техас. И вот, вуаля!!

Вот он! Купленный гриль - Weber Master-Touch GBS 57 cm . Где буквы GBS обозначают - Gourmet BBQ system - это целый набор дополнительных аксессуаров для гриля, которые совмещаются со специальной решеткой GBS. Эта решетка имеет съемную центральную часть круглой формы, вместо которой эти самые аксессуары и ставятся (сковорода, вок и т.п.). То есть - то, что мне и нужно было. При совпадении требований по другим критериям.

Вот, теперь чуть подробнее про сам гриль и первый мой, я считаю, удачный опыт приготовления ребрышек.

Купил я, конечно, не только сам гриль, но и уголь специальный, который не прогорает в течение 2 часов, щетку для чистки решеток гриля, набор инструментов, чугунную решетку для стейков и такую замечательную штуку, как «стартер». Но про него попозже. Все это богатство уместилось в багажнике моего кроссовера. Но больше туда уже ничего подложить было нельзя. Учтите это при покупке, так как в собранном состоянии коробка размером 61х61 и высотой 38 см.

Прежде чем распечатывать все это богатство и его собирать, я решил замариновать свиные ребрышки. Именно их я и выбрал для своего первого кулинарного гриль-эксперимента. Очень важно, прежде чем мариновать, снять пленочку с ребрышек.

Мариновать я решил готовым маринадом. Вы можете сделать его самостоятельно, например, смешав мед, соевый соус, сок лайма и мелко нарубленный перец чили. Вариантов маринада - море!

Пока ребра будут доходить до кондиции, я пошел собирать гриль. Делал это я недолго, минут 20-25.

Все очень просто. Из дополнительных инструментов понадобится молоток, ключ на «12» и фигурная отвертка.

Итак, первое, что видишь, распаковав коробку, это огромную чашу гриля, покрытую черной эмалью! Красота! На фото видно этакий металлический трилистник - система регулировки подачи воздуха к углям. Намаловажная вещь, ведь именно с ее помощью регулируется температура в гриле. Сквозь эти же отверстия в специальную чашу будет осыпаться прогоревшая зола от углей.

С помощью буквально трех «кликов» собирается нижняя половина гриля и устанавливаются ножки. Система очень продумана и проста. Справятся даже дети (правда, не без помощи сильного папы).

Кстати, про детей. Весь процесс сборки, да и сам гриль вызывает у них ажиотажный интерес. Мои очень шустрые сыновья тут же расхватали вилки, лопатки, щётки и пытались из чашей гриля сделать подводную лодку. Что, впрочем, издалека выглядело довольно реалистично. Но сфотографировать не успел.

К нижней чаше крепится этакая обводная стальная штука (собственно, вот здесь и нужен ключ). Она предназначена для того, чтобы ставить туда верхнюю чашу от гриля. А еще на нее очень удобно вешать полотенчико.

Далее к нижней части крепится чаша, где и скапливается зола. Очень удобная вещь. В одно движение, просто сжав рукой ручку чаши, она отсоединяется от гриля, зола выбрасывается и - все чисто. Все быстро и просто. И обратите внимание на верхнее устройство для регулировки потока воздуха. Аналог, наверное, трубы в русской печи. Очень удобно регулировать температуру в гриле с помощью него и устройства в нижней чаше.

В набор гриля входят две специальные корзины для углей. Они предназначены для приготовления еды методом «непрямого жара». Уголь насыпается в эти корзины, и они ставятся по краям. Мясо (например) кладется на решетку между ними, гриль накрывается крышкой, и жар от углей не попадает напрямую снизу на мясо, а циркулирует внутри гриля. Этакий эффект конвекционной духовки. При готовке методом «прямого» жара угли лежат непосредственно под приготовляемой едой. Так часто готовятся стейки. На фото еще есть поддон из фольги. Он тоже был в наборе. Его я поставил между корзинами с углем и наполнил водой. Помните, я буду готовить ребрышки. Вода не позволит сильно нагреваться грилю, так как мне нужна температура всего 120-150 градусов. И в то же время, жир, капающий с ребер, будет попадать в поддон. Мне же меньше потом чистить.

Теперь дело за верхней решеткой. Видите тот самый съемный центр? Он как раз и предназначен для установки дополнительных аксессуаров. И небольшие открывающиеся части решетки очень удобны для пополнения корзин углем без съема решетки вместе с едой.

А вот и красивая чугунная решетка для стейков. Но ее я испытаю в следующий раз. Отчет, конечно, напишу.

Кстати, я еще подумываю купить вок, но это на будущее. Вообще, в аксессуарах GBS значится не только он. Есть поле для экспериментов!

Верхняя крышка собирается очень легко. Просто с помощью вложенного специального ключа прикручивается ручка с отражателем тепла.

Еще в крышку вкручивается термометр. Очень важная вещь! Разные продукты нужно готовить при разных температурах. А без термометра сделать это невозможно. Поэтому, если хотите действительно вкусное мясо и нежную рыбу, то берите гриль с термометром. Без него готовить будет непросто.

И вот мой красавец почти готов! Ставим крышку на место.

И последний штрих: установка ручки. На ней есть парочка очень удобных крючков, на которые можно повесить лопатку, вилку или еще что-то.

А если вам места не хватает, всегда можно положить что-то на вот такую «нижнюю полочку».

А вот теперь можно и начать готовить! И начнем с разжигания углей. В стартер я насыпал одну чашу угля (мерная чаша прилагается) и поставил его на нижнюю решетку гриля. Под него положил таблетку сухого топлива и поджег. Буквально в течении 15-20 минут угли были готовы.

Я не знаю, кто придумал этот девайс, но работает он отменно!

И очень удобно, если вам нужно добавить угля в гриль, его можно быстро приготовить в этом стартере.

Накрыл все верхней решеткой и посередине нее выложил ребрышки.

Накрыл гриль крышкой, отрегулировал приток воздуха таким образом, чтобы температура в гриле не превышала 150 градусов. И оставил на 2 часа. Все эти два часа я постоянно бегал к грилю и проверял температуру, помня свой прежний опыт. Но все было в порядке. Температура в течение 2 часов упала со 150 до 110 -120 градусов. Но мне больше и не надо было.

Через два часа я достал ребрышки, смазал их маринадом снова (я его немного оставил) и завернул их в фольгу. Вернул ребра в гриль и оставил их еще на 2 -3 часа. Уголь все это время я не добавлял. Немного приоткрывал нижние отверстия для притока воздуха, тем самым чуть повышал температуру, если она падала.

И вот он результат! Фотографировал с трудом, так хотелось быстрее съесть.

А вам приятного аппетита и удачных экспериментов. Мой удался. Буду продолжать.

P.S. Я тут выше упомянул, что гриль красив и покрыт эмалью. Практичность ее я понял на следующий день, когда мыл гриль. Все легко отмывалось. Что немаловажно. Так как убирает гриль обычно тот, кто на нем и готовит! Вот такая правда жизни. Но с Weber она легче и красивее.

Идея приготовления стейка на гриле кажется очень простой. Отрезать-посолить/поперчить-положить-подождать-перевернуть. Но в реальности наблюдается целый ряд нюансов, не учитывая которые люди портят мясо даже при столь немудреном процессе. Эта статья расскажет о 10 самых распространенных ошибках от начала приготовления до самого конца, а также поможет скорректировать ошибки и приготовить лучший в вашей жизни стейк на гриле.

Выбор тонкого стейка

Мясо тоньше 2,5 см для стейка не подходит и все же оно нередко продается с пометкой «мясо для стейка». Дело в том, что при высокой температуре (при которой и положено готовить мясо на гриле) настолько тонкие куски подходят очень быстро: внутренняя часть мяса будет готова задолго до того, как стейк достигнет хорошей поджаренности и получит отметины от решетки (они образуют особую корочку - самый смак). Для оптимального результата вам нужно мясо толщиной 3,8-5,1 см. Ну а если уж под рукой нет ничего, кроме тонких стейков, отправляйте их на гриль сразу из холодильника (не из морозилки!), чтобы замедлить внутреннее приготовление мяса, пока не поджарится внешняя сторона.

Сжигание специй

Гриль дает очень сильный жар, сжигающий большую часть нанесенных на мясо специй (да, включая молотый черный перец), как только специи входят в контакт с горячей металлической решеткой. Если только вы не ловите кайф от запаха и привкуса горелых специй, наносите все(!) приправы после обжаривания мяса на гриле и во время завершения приготовления стейка вдали от прямого огня. Пока стейк «отдыхает» (что это такое - см. ниже) после готовки, вы также можете добавить на него специи в виде популярной смеси с маслом.

Приготовление мяса без соли

То, что просаливание стейка перед тем, как отправить на гриль, де высушит мясо - миф. Чтобы подобное случилось, потребуется несколько дней и чашек соли. Соль - в разумных количествах - вступает во взаимодействие с протеинами и натуральными сахарами в стейке, благодаря чему начинается процесс смягчения мяса, что также еще и усиливает вкус. Используйте крупнокристаллическую соль высокого качества (лучшие варианты обычно встречаются среди кошерной и морской пищевой соли) и один-два раза потрясите из щепотки над каждой стороной стейка над тарелкой, а затем хорошенько вотрите соль в мясо. И проделывайте это за 24 часа до работы с грилем.

Приготовление на гриле мокрого мяса

Вытаскивать мясо из магазинной упаковки и сразу класть мокрый стейк на раскаленную решетку гриля неправильно: у вас получится мясо на пару. Влага на поверхности стейка немедленно превратится в пар, который тут же начнет обрабатывать мясо, из-за чего последнее не поджарится, как положено - с коричневой корочкой. Используйте бумажные полотенца или хорошие салфетки, чтобы промокнуть поверхность мяса перед грилем.

Слишком большое количество растительного масла или кулинарного жира

Покрытие решетки гриля маслом или жиром прямо перед тем, как класть сверху мясо - очень плохое решение. Если гриль нагрет до 230 градусов - идеальной температуры для получения поджаристого мяса - большинство масел дадут дым. Небольшое количество масла, тончайшим слоем кистью нанесенное на просоленную, сухую поверхность стейка, поможет равномерно распределить жар по поверхности мяса. Но как только стейк становится коричневым, протеины с поверхности начинают отделяться от решетки гриля, исключая дальнейшую потребность в масле.

Вы забываете чистить гриль

Как считаете, станете вы пить пиво из грязного стакана? Здесь то же самое. К тому же остатки еды, подгоревшие жир и соус способны убить вкус мяса. . А если у вашего гриля металлическая решетка из чугуна или голой стали, посезонно обрабатывайте ее нейтральным растительным маслом: так вы избежите появления ржавчины и подновите решетку, чтобы она лучше распределяла тепло.

Использование только прямого огня

Подобная температура хороша для получения поджаристой корочки, но не для приготовления стейка изнутри. Будете использовать только прямой огонь на гриле, получите непрожаренный стейк с идеальной корочкой или хорошо пропеченный стейк, но сожженный снаружи. Чтобы приготовить исключительный по вкусу стейк, обжарьте его поверхность на самом сильном прямом огне, а затем передвиньте мясо на непрямой огонь и закончите готовить стейк там. К слову, это могут быть разные зоны вашего гриля. Подобная техника используется в ресторанах.

Установка слишком низкой температуры поджаривания

Как уже писали выше, минимальная для стейка температура должна равняться 230 градусам. Иначе не получится поджаристой корочки, а более длительное время в гриле выльется в иссушенное мясо. Как только у стейка образовалась коричневая поверхность, передвигайте мясо на зону с более низкой температурой и непрямым огнем, и уже там заканчивайте приготовление.

Вы доверяете собственной ладони больше, чем кулинарному термометру

Существует множество трюков для проверки степени готовности стейка. Они годятся, если вы каждый раз готовите одно и то же мясо одной и той же толщины. Ну а раз уж даже само мясо одного и того же направления чаще отличается, не говоря уже о его толщине и типе среза, необходимо использовать точный термометр мгновенного считывания температуры. Вставлять термометр необходимо именно сбоку и до самого центра куска.

Разрезание горячего мяса

В процессе приготовления на гриле внутренняя часть стейка сжимается, выдавливая влагу, которую удерживает поджаристая корочка снаружи. Если вы разрежете мясо сразу после гриля, сок разольется по всей тарелке, а мясо окажется суховатым. Дайте стейку отдохнуть после гриля, тогда мускулы заново впитают в себя часть влаги. Когда мясо остынет, сок также станет более вязким, так что он останется в стейке во время разрезания.