Делимся с вами рецептами блюд, которые готовили шеф-повара.
Приготовление
В глубокую миску налить светлый и темный соевые соусы, кунжутное масло, добавить нарезанные лук и чеснок. Перемешать, опустить говядину и мариновать в течение 10-15 минут. После чего довести говядину до нужной прожарки и смазать соусом из сычуаньского перца.
Для картофельного пюре: отварить картофель, протереть через мелкое сито и добавить сливки, молоко, кокосовое молоко и сок перца. Перемешать до однородной массы.
Молодые листья шпината припустить на сливочном масле и немного посолить.
Баклажан крупно нарезать (ломтиками 3×3 см) и мариновать в устричном и кисло-сладком соусах в соотношении 2/1, после чего убрать лишний маринад и панировать баклажаны в картофельном крахмале. Обжарить в большом количестве масла при 170 градусах в течение 5-7 минут. После оставить баклажан на 30-60 секунд и повторно замариновать в устричном и кисло-сладком соусах в соотношении 1/1.
Для соуса из сычуаньского перца нарезать лук-шалот и чеснок. Слегка обжарить, добавив коньяк. Выпарить алкоголь, добавить сахар, соевый соус, крем-бальзамик белый, черный дробленый и сычуаньский перец, куриный бульон и кетчуп. Все перемешать и пробить в блендере до однородной массы.
Выложить на тарелку картофельное пюре, баклажан и говядину, смазанную соусом. Украсить шпинатом.
Приготовление
Отварить гречку в подсоленной воде в течение 20 минут, не мешая ее, накрыть крышкой и настоять несколько часов. Затем выложить гречку на пергамент и высушить при комнатной температуре. После того как она высохла, разогреть сковородку с маслом и обжарить гречку. После обжарки посолить. В блендере смешать сыр и добавить сливки.
Мелко нарезать говядину, добавить оливковое масло, соль, черный перец, зернистую горчицу, желток и попкорн из гречки. Все перемешать. Выложить кольцом говядину на тарелку, поверх тартара точками нанести мусс из козьего сыра, а между муссом распределить ягоды. В середину кольца из тартара залить грибной бульон и добавить розмариновое масло.
Приготовление
Мармелад из оливкового масла
Растворить сахар в воде. В блендере взбить оливковое масло. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить растопленный желатин и сироп. Пышную массу вылить в форму и дать застыть.
Соус из помидоров с желатином
Помидоры разрезать на четыре части, вынуть сердцевину и протереть ее через сито. Полученный томатный фреш использовать для приготовления соуса. Ввести желатин и дать ему раствориться, поставить в холодильник для застывания.
Помидоры вяленые
Помидоры пробланшировать, снять кожицу, разрезать пополам и замариновать в оливковом масле с травами. Выложить на пергамент, посыпать солью, перцем, сахаром, положить веточки тимьяна и пластинки чеснока. Оставить в духовке при температуре 120 градусов на четыре-пять часов.
Хлеб домашний (1 шт.)
Приготовить опару: в воду ввести муку, дрожжи, перемешать, поставить в холодильник. Опара выдерживается два дня. Замесить тесто из остальных компонентов. Тесто расстоять, затем обмять два раза, выложить на стол на 30-40 минут, еще раз обмять. Сформировать и выложить на противень. Тесто поднимается в течение полутора часов. Выпекать при 190 градусах 15 минут. Далее при 170 градусах — 20 минут, потом при 165 градусах — 20 минут. Снизить температуру до 160 градусов и выпекать 15 минут, а затем при 150 градусах — еще 15 минут. Хлеб нарезать после полного остывания — не менее чем через четыре часа.
Гренки из хлеба домашнего
Хлеб нарезать, смазать оливковым маслом и высушить.
Соус томатный
Из помидоров приготовить фреш, добавить чеснок, специи и проварить до загустения.
Чипсы из помидоров
Помидоры помыть, обсушить, среднюю часть нарезать на слайсере тонкими ломтиками, уложить на силиконовый коврик. Затем высушить в духовке при температуре 60 °С. Высушенные чипсы аккуратно снять.
В глубокой тарелке по краю распределить мармелад из оливкового масла, на него посыпать хлебную крошку и измельченный чипс из помидора. Выложить соус из помидоров, сверху на него поместить два ломтика помидора без кожи и помидоры детерино. Гренок замочить в томатном соусе и выложить в центре, посыпать солью и украсить кресс-салатом. Сверху полить оливковым маслом.
Илья Захаров, шеф-повар гастрбистро Zodiac, делится с читательницами сайт любимым рецептом и рассказывает о своих пищевых привычках и продуктах, без которых не сможет обойтись на кухне.
Илья ЗахаровСколько раз в день и что едите Вы сами?
Три-четыре раза в день, если речь о выходных. Мне кажется, когда я дома, я целый день что-то ем. А вот по будним дням – один раз, потому что на работе все время что-то приходится пробовать, и ничего больше в меня уже не помещается. Поэтому я стараюсь хорошо и правильно завтракать – ем творог или кашу, пью чай с медом и орехами. Мед и орехи всегда у нас на столе. Но особенно я люблю сырники, которые готовит моя жена, они еще лучше, чем мои, хотя и мои, не буду скромничать, отличные. Сажаю дочку на коленки и мы едим вместе. А вот ужин, честно говоря, необязателен. Когда мне стукнуло 28, я стал замечать, что если наешься на ночь, то плохо спишь.
Как Вы относитесь к диетам, приходилось ли сидеть на диете и с какими диетами совместимы блюда, которые Вы готовите?
Признаюсь, в молодости я любил потусоваться, и в какой-то момент заметил у себя все признаки преждевременного старения организма. И вот в этот момент я схватился за диету как за спасательный круг. Сидел на кефирной диете, на куриной, на овощной. Потом решил ограничить себя только овощами, приготовленными на пару, а затем захотел уже было заняться сыроедением. И тут я понял, что начинаю сходить с ума. Размешиваю авокадо с орешками, заливая лимонным соком, проращиваю пшеницу. К счастью, надолго меня не хватило. Помогла не диета, а нормальное своевременное питание и спорт. С тех пор к диетам я отношусь неоднозначно. Главное, чтобы они не причиняли вреда здоровью.
Как Вы относитесь к ГМО-продуктам, обезжиренным продуктам, обогащенным витаминами - это маркетинговый ход или в этом есть смысл?
ГМО-продукты для меня неприемлемы, а в обезжиренные я не верю. Это чистой воды маркетинг, направленный на зарабатывание денег.
Равно как и продукты, обогащенные витаминами. Напиток, на этикетке которого перечислена вереница витаминов и минеральных веществ, не может стоить дешевле стакана обычного свежевыжатого сока. Поэтому я предпочту выпить фреш.
Кого вы хотели бы накормить?
Весь мир! А если смотреть на вещи более реалистично, то, в первую очередь, тех, кто не имеет представления о кулинарии, и тех, кому в силу их жизненных обстоятельств никогда не удастся попробовать какие-то интересные блюда.
Что хотели бы сами попробовать?
Мечтаю попробовать блюда всех лучших поваров планеты! Мечтаю узнать продукты, которых я еще не пробовал. Хочу открыть для себя новые ингредиенты, которые обладают уникальной способностью соединять вкусы других продуктов, балансировать их, как это может делать, например, оливковое масло.
Ваше любимое блюдо?
У меня нет любимого блюда. Точнее, у меня практическую неделю – новое любимое блюдо, в зависимости от того, над каким меню я работаю, какие новые продукты и соединения вкусов я для себя недавно открыл. Вот осенью я едва ли не каждый день ел севиче из дорадо с мушмулой – раньше даже представить себе не мог всех достоинств и скрытых возможностей мушмулы. Потом переключился на рисовую лапшу с говядиной и сельдереем – мне нравится гармония сложных соусов, в которых соединяются совершенно разные вкусы, а еще я распробовал китайский сельдерей, тонкий, без характерной сельдереевой горчинки.
На следующей странице : незаслуженно забытые хозяйками, но очень важные для любого повара продукты
Незаслуженно забытые продукты по мнению Ильи Захарова, шеф-повара гастрбистро Zodiac
Фейхоа
Фейхоа относительно недавно попала в поле зрения кулинаров. Это растение начали культивировать всего сто лет назад в Бразилии. Его название, какие бы ассоциации оно у вас ни вызывало, - всего лишь фамилия бразильского ученого-натуралиста Джоани де Сильва Фейхо. Сегодня экзотическую ягоду, по вкусу напоминающую одновременно ананас и землянику (или ананас и гуаву), выращивают везде, где позволяет климат. Едят фейхоа в сыром виде, а также готовят из нее джемы и всякие напитки. Но в сыром виде пользы от нее больше. Фейхоа – растительный рекордсмен по содержанию йода, богата витамином С и антиоксидантами.
Козий сыр
Достойная альтернатива для людей, страдающих аллергией на продукты из коровьего молока. По содержанию фосфора, магния и селена козий сыр даже превосходит коровий. Но здесь главное не польза. Главное - вкус и цвет. Белый, ароматный, обладающий нежным сливочным (свежий сыр) или резким специфическим (выдержанный сыр) вкусом ломтик – лучшая приманка для гурмана.
Мушмула
Мушмула (речь обычно идет о японской мушмуле) – слишком нежный продукт для экспорта. Но все-таки приятные на вкус плоды с крупной косточкой в сезон можно встретить на рынке. Эта ягода низкокалорийна (около 52 ккал на 100 г) и по своему химическому составу ближе всего к яблоку. Но по вкусу гораздо интересней – нечто среднее между гуавой и маракуйей.
Проростки пшеницы
Во-первых, проростки пшеницы способствуют быстрому насыщению. Во-вторых, их употребление в пищу повышает иммунитет, уровень гемоглобина в крови, улучшает состояние ногтей, кожи и волос и, в конце концов, помогает разнообразить рацион. Главное, не пропустить время. Если зерна передержать (ростки больше 2-3 мм), они могут стать ядовитыми.
Топинамбур
Он же «земляная груша». Он же «иерусалимский артишок». В пищу идут клубни растения, которые по вкусу напоминают капустную кочерыжку или репу. Из топинамбура чего только не готовят. Его жарят, варят, сушат до состояния чипсов, делают из него суррогат кофе и спирт.
Салат с папайей, креветками и маринованным корнем лотоса
Вам понадобятся:
- Креветки (размер 16/20) - 150 г
- Папайя - 250 г
- Жаренные кешью - 10 г
- Соус сладкий чили - 90 г
- Мята свежая - 2 веточки
- Корень лотоса маринованный - 30 г
- Кресс-салат - 2 веточки
- Соль, перец по вкусу
- Папайю очистить и нарезать ломтиками. Маринованный корень лотоса тонко нарезать.
- Креветки очистить от панциря и удалить кишку. Проварить в подсоленной воде в течение одной минуты.
- Папайю и корень лотоса смешать с креветками и сладким соусом чили, приправить солью и перцем.
- Выложить салат в глубокую тарелку, посыпать сверху жаренным орехом кешью. Украсить мятой и кресс-салатом.
Имя участника: Илья Захаров
Город: Сочи
Семья: Не женат
Нашли неточность? Исправим анкету
С этой статьей читают:
Илья Захаров еще в детские годы стал интересоваться готовкой разных блюд. Он жил некоторое время в Средней Азии, а потому неудивительно, что вкус азиатской кухни стал ему близок.
После окончания школы поступил учиться в МИГКУ, а после его выбор пал на Московский государственный университет имени М.В.Ломоносова.
Профессиональная жизнь
Начиная с 2007 года, стал работать поваром. Затем последовал рост в карьерной сфере. Илья стал су-шефом в столичном ресторане «White caf». Через некоторое время его пригласили работать в рестораны«Твербуль» и «Метелица».
С 2014 года стал руководить кухней гастро бистро под названием «Luciano», начав сотрудничество с WRF. Захаров занял почетное место шефа в итальянском ресторане.
В 2016 году восстал во главе первого грибного ресторана в России под названием «Mushrooms». Шефу удалось объединить в себе мультинациональный вкус отечественной кухни с инновационными идеями, не знающими аналогов в мире.
Фирменным стилем Захарова можно назвать особенные сезонные меню, фермерские продукты, бережные технологии приготовления пищи. Все это было сформировано под руководством В. Мухина, который являлся бренд-шефом WRF.
В 2017 году стал не только шеф-поваром ресторанов «Luciano» и «Zodiac», а также занял почетное место преподавателя в школе кулинарии «Ask the chef».
Бренд-шеф Sochi Casino&Resort.
Является членом профессиональных ассоциаций и сообществ кулинарии, федерации профессиональных кондитеров и поваров РФ, соавтором больше трех десятков кулинарных книг, финалистом конкурса лучших молодых поваров РФ под названием «Серебряный треугольник».
Хобби и увлечения
Илья Захаров обожает путешествия по РФ. Особая любовь у него к Сочи. Он без ума от абхазских лимонов, фейхоа, мушмулы, уникальных гранатов. Да и только в Сочи он может попробовать новые виды потрясающих овечьих сыров, местную чурчхелу.
В этом городе он открыл три проекта, на своих кухнях шеф-повар предпочитает экспериментировать с новыми сочетаниями и уникально обыгрывать их в меню.
Сибирь и Сахалин также привлекают его своими уникальными продуктами. К примеру, в Сибири кулинар никогда не отказывается от сезонных ягод, вроде брусники и клюквы, грибов, а также нельмы, мускуна, омуля или же селедки. На Сахалин ездит за морепродуктами: гребешками, морским огурцом, осьминогами, крабами и устрицами.
Илья — настоящий поклонник гастрономических путешествий . Своими фото он активно делится с подписчиками своей страницы в социальной сети Инстаграм.
Участие в Адской кухне
В 2017 году принял участие в съемках кулинарного шоу « ». Илья Захаров стал су-шефом .
Только на первый взгляд Илья мог показаться спокойным и совершенно не строгим человеком. Он привык видеть во всем порядок, а потому требует от участников соблюдать его также.
На первом же испытании заставил участников мужской команды наводить порядок на кухне , застилать кровати не только для себя, но и женской команды победителей.
Он был строг и не делал никому поблажек. Участники сделали вывод, что с Захаровым лучше не шутить, и он ничуть не добрее, чем сам шеф-повар Адской кухни Константин Ивлев.
В Москве состоялся финал конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого повара 2015 года. Об этом The Village сообщили организаторы мероприятия.
Победителем конкурса стал шеф-повар ещё не открывшегося ресторана « » Георгий Троян. Ранее он окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторанах «Бурый лис и ленивый пёс», а также Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. В качестве награды Троян получил возможность участвовать в Nespresso Chefs Academy, где собираются «самые знаменитые шефы мира и самые талантливые молодые повара» для постижения «гастрономических секретов». В финале вместе с Трояном оказались шеф-повар ресторана Михаил Геращенко и шеф-повар ресторана Илья Захаров.
В рамках конкурса «Серебряный треугольник» повара представили блюда современной российской кухни. Звание лучшего молодого повара определялось в формате слепой дегустации блюд. Каждый повар готовил по одной закуске и по одному основному блюду. Представленные конкурсные блюда оценивало жюри, в котором были Вильям Ламберти (рестораны Uilliam’s, Pinch, Ugolёk), Иван и Сергей Березуцкие (ресторан Twins), Анатолий Казаков (ресторан Selfie), Мирко Дзаго (ресторан «Сыр»), Дмитрий Зотов (рестораны Madame Wong, Haggis, Zotman), Влада Лесниченко (ресторан AQ Kitchen), Давид Эмерле (executive-шеф Four Seasons Hotel Moscow), Сандро Хатиашвили (ведущий эксперт компании Simple), Антон Ковальков (ресторан Fahrenheit), Марк Стаценко (рестораны Funny Cabany, Chicken Run), Дмитрий Шуршаков (рестораны «Мюсли», «Никуда не едем», «Утки и вафли»). Каждое блюдо участников оценивалось по десятибалльной шкале, и победитель определялся по наибольшему количество баллов от всех членов жюри.
Троян представил жюри подкопчённый тартар из карпа с щучьей икрой и облепихой, а также томлёные хвосты из печи с мятой картошкой, маринованными грибами и копчёной сметаной. Меню Геращенко состояло из серого ролла с трубачом, пастернаком, кинзой, горчичным маслом и запечённого в русской печи сельдерея с говяжьими пельменями с соусом из хрена и домашней сметаной. А Илья Захаров приготовил равиоли с дальневосточным крабом, магаданской креветкой, деревенскими сливками и козьим сыром, а также голубя с корнем петрушки, брюссельской капустой и чипсами из белых грибов.
На фото финалисты конкурса и блюдо победителя
Конкурс «Серебряный треугольник» проводится в Москве с 2011 года, с помощью него жюри выявляет «самых талантливых молодых людей, избравших профессию повара». За четыре года проведения конкурса в нём соревновались участники, ставшие сегодня «поварами-звёздами»: Иван и Сергей Березуцкие, Дмитрий Зотов, Анатолий Казаков, Владимир Мухин, Марк Стаценко.
Очень часто в новостях можно увидеть статьи о том, что молодые и талантливые актеры (такие, как знаменитая ирландка Сирша Ронан) номинированы на Оскар уже в третий раз, или что ресторан, открытый молодым шеф-поваром, получил престижные три звезды из категории Мишлен.
Повара – это люди, которые готовы вновь и вновь удивлять нас своими кулинарными шедеврами. Они создают то, что будет считаться трендом во всех кафе и ресторанах в округе. Они диктуют нам, что стоит употреблять в этом сезоне и почему.
Эти люди, которых мы чаще всего не видим, сидя в ресторане, очень сильно влияют на нашу удовлетворенность, хорошее настроение и положительное впечатление от проведенного вечера.
Итак, кто же является молодой взошедшей звездой в мире современной кулинарии?
Иван и Сергей Березуцкие, «Wine and Crab»
Ресторан «Wine and Crab» стремительно набрал популярность в Москве, благодаря изысканным блюдам с морепродуктами и обстановке. Однако не всем известно, что собственниками ресторана, а также его шеф-поварами и концепт-шефами, являются два молодых дарования, братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие.
Братья переехали из Армавира, где учились кулинарному мастерству, сначала в Санкт-Петербург, а позже – в Москву, чтобы продолжать успешно развиваться и открыть свое дело.
Пройдя путь, состоящий из стажировок и кропотливой работы плечо к плечу с профессиональными шеф-поварами, включая зарубежных, Иван и Сергей открыли свой первый ресторан с логичным названием «Twins». Более того, Сергей Березуцкий одержал победу в Ежегодном Международном конкурсе молодых поваров, проходившем в этом году в Венеции, и он, определенно, не собирается на этом останавливаться.
У братьев уже получилось сделать их рестораны уникальными: в «Wine and Crab» подают 9 видов крабов, которые не найдешь почти нигде в Москве, а их винная карта включает в себя 900 названий.
Илья Захаров, «Казино Сочи»
Карьера Ильи Захарова стремительно развивается с 2007 года, когда он только начал работать на кухне, потакая своим увлечениям: еще в детстве будущему шеф-повару в ресторанах класса «люкс» нравилось готовить. В 2014 году Илья стал шеф-поваром знаменитого итальянского ресторана «Luciano», за которым последовали паназиатский ресторан «Zodiac» и ресторан «Mushrooms», который, кстати, является первым рестораном в России, целиком опирающийся на блюда из грибов.
Популярность шеф-повару принесло участие в русской версии знаменитой программы «Адская Кухня», где Илья зарекомендовал себя как профессионал своего дела, не дающий никому поблажек.
В данный момент Илья Захаров является бренд-шефом роскошных ресторанов авторской кухни «Брунелло» и «Баффет», расположенных в «Казино Сочи» в комплексе «Горки Город». Казино располагается в живописной местности и знаменито проведением различных мероприятий, от Европейского Турнира по покеру, организатором которого выступает известный покер-рум PokerStars , до выступлений популярных исполнителей и музыкальных групп.
Посещение ресторанов Ильи Захарова того стоит: необычное сезонное меню с использованием фермерских экологичных продуктов для приготовления всех блюд – конек молодого шеф-повара.
Однако, Илья не собирается останавливаться на достигнутом и открыто дает интервью о своих планах и достижениях. Молодой человек активно занимается продвижением кулинарного дела, принимает участие в Международной выставке PIRExpo в Москве в качестве спикера и планирует открыть собственную лабораторию, где собирается изучать выведение новых вкусов и обучать новых мастеров своего дела.
Брайан Вольтаггио, «VOLT»
Не одна Россия богата кулинарными талантами. Молодой Брайан Вольтаггио из штата Мэриленд, США, зарекомендовал себя на многочисленных конкурсах в качестве серьезного и талантливого шеф-повара. Терпения и целеустремленности ему не занимать: Брайан начал с работы на кухне в одном из отелей в родном городе Фредерик, имея за спиной лишь наблюдения за семьей и друзьями во время готовки обеда и ужина, а также некоторого самообразования, но уже к 20 годам достиг должности су-шефа.
Решив в итоге получить профессиональное образование, Брайан закончил и отправился в Нью-Йорк, где в итоге познакомился со своим будущим боссом и учителем.
После стажировок и престижных должностей в топовых ресторанах Брайан принимает решение вернуться в родной город, чтобы открыть там ресторан с говорящим именем «VOLT», который до сих пор имеет колоссальный успех у местных жителей и гостей штата. Помимо огромного количества наград, которыми Брайан может похвастаться с 2009 года, он ведет свой блог в Instagram, где делится со всеми желающими тем, что происходит «за кулисами», непростыми буднями в жизни шеф-повара и личными мыслями о том, что происходит в жизни.
