Не буду скрывать: с ВьетКафе и с концепт-шефом Чан Мань Хунгом у меня случилась любовь с первой ложки. Или даже еще до первой ложки.
Я давно присматривалась к ВьетКафе. Еще с того момента, когда они открылись в Газетном переулке. Сейчас это первая в России сеть вьетнамских ресторанов. И недавно сеть стала международной: ВьетКафе открылось в Лондоне и Алматы.
ВьетКафе специализируется на домашней кухне северного Вьетнама. Тут можно попробовать самый настоящий суп Фо, и самые настоящие свежайшие нэмы. Должна признать, от этих блюд я просто теряю волю! (вообще я могу есть тайский нудл суп или вьетнамский суп Фо ежедневно по 3 раза в день, и мне не надоедает, я вообще фанатка супов).
Поскольку суп Фо готовится целых 7 часов (основное время занимает, конечно, варка бульона), рецепта супа не будет.
Но нам все равно очень повезло: шеф Хунг поделился с нами рецептами целых двух блюд, которые готовятся гораздо быстрее. Итак, у нас теперь будет самая лучшая инструкция по приготовлению вьетнамских нэмов и самая лучшая инструкция по приготовлению спринг-роллов (спринг-роллы покажу на следующей неделе).
Кстати, хочу отметить, что во всех ВьетКафе и во всех ВьетКафе Экспресс нэмы готовятся только "с ножа". Т.е. никаких заготовок, все нарезается специально для вас. Нэмы могут быть только абсолютно свежими.
Для 2 порций нэмов нам понадобится:
Фарш из свиной шейки - 80 гр.
- креветки - 60 гр.
- кальмар - 40 гр.
- лук репчатый - 20 гр.
- морковь - 20 гр.
- кольраби - 20 гр.
- черные грибы - 20 гр.
- стеклянная вермишель - 30 гр.
- лук зеленый - 10 гр.
- кинза - 10 гр.
- соевые ростки - 20 гр.
- рыбный соус - 4 гр.
- молотый черный перец - 2 гр.
- яичный желток - 1 шт.
- рисовая бумага - 8 шт.
Вермишель и черные грибы предварительно замачиваем в холодной воде 30 минут
Рыбный соус и рисовая бумага выглядят вот так:
Нарезаем лук
Обратите внимание, как правильно, быстро и удобно нашинковать морковь:
Точно также нарезается и кольраби
Тем же способом - черные грибы
С вермишелью все еще проще
Режем соевые ростки
Нарезка кальмара такая:
А теперь режем креветки
Добавляем фарш и яичный желток
Рыбный соус
И все тщательно перемешиваем
Рисовую бумагу кладем на влажное полотенце и смачиваем водой (т.е. в воду опускать ее ни в коем случае не надо!!!)
Кладем начинку
И заворачиваем (подробнейшая инструкция)))
А теперь начинаем жарить нэмы во фритюре. Если у вас дома нет вока, можно использовать сковороду, кастрюлю или фритюрницу. Что вам удобней.
Во время жарки нэмы надо периодически помешивать, чтобы они прожарились равномерно
Жарить до тех пор, пока они не станут вот такими румяными
Вынимаем на бумажную салфетку и даем маслу немного стечь
Получается вот такая красота. Устоять невозможно, остановиться тоже.
Как делать соус для нэмов?
Просто, как и все гениальное:
Рыбный соус - 1 ложка
- сахар - 1 ложка
- лимонный сок - 1 ложка
- вода 4 ложки.
Размешиваем, добавляем мелко нарезанную морковь (можно, конечно, нарезать и фигурно), острый перец и мелко нарубленный чеснок.
Соус готов!
Большое спасибо Чан Мань Хунгу и
Экзотика всё чаще оказывается в нашей повседневной жизни, как минимум в виде необычных лакомств. Среди таковых особую популярность заполучили блинчики Нэм. Пикантное блюдо отличается насыщенным, выразительным, запоминающимся вкусом и превосходным ароматом. Обычно блины заворачиваются в небольшие рулетики, которые обжариваются до аппетитной корочки с обеих сторон. Такое вьетнамское блюдо эффектно разнообразит повседневный стол, но может стать прекрасным дополнением и праздничного меню. Гости непременно оценят нестандартную интерпретацию привычной закуски.
Время приготовления –45 минут.
Количество порций – 4.
Ингредиенты
Чтобы приготовить вьетнамские блинчики Нэм, потребуется подготовить следующие ингредиенты:
- морковь – ½ шт.;
- рисовая бумага – 4 шт.;
- зеленый лук – ½ пучка;
- свинина – 150 г;
- фунчоза – 10 г;
- лук – 1 головка;
- чеснок – 2 зубца;
- томатная паста или кетчуп – 50 мл;
- корень имбиря и соль – по вкусу;
- растительное масло – для жарки.
Как приготовить вьетнамские блинчики Нэм
Сделать самостоятельно вьетнамские блинчики Нэм проще простого. Главное – использовать пошаговый рецепт с фото, следуя ему «от» и «до».
- Решив полакомиться экзотической закуской Nem, сперва потребуется подготовить все необходимые ингредиенты.
- Далее надо заняться приготовлением начинки для этих пикантных рулетиков. Для этого потребуется прокрутить мясо с репчатым луком. Фарш надо перемешать.
- Потом кипятком надо залить фунчозу. Через 10 минут ее потребуется отжать и порезать ножницами на небольшие фрагменты.
- Морковь нужно нашинковать на специальной терке для корейских салатов.
- Зеленый лук моется и мелко режется.
- Теперь следует перемешать фарш, фунчозу, зеленый лук и морковь. Начинка для блинчиков должна немного настояться.
- Далее надо подготовить сами блины. Берутся листы рисовой бумаги. Поочередно они опускаются на 10 секунд в горячую воду, после чего их следует выложить на циновку.
Обратите внимание! Мокрые листы рисовой бумаги обязательно должны отдать лишнюю влагу циновке. В противном случае в процессе жарки будет образовываться слишком много брызг, но сами блинчики не получатся хрустящими.
- На листики выкладывается начинка, и всё заворачивается, как голубцы.
- Следующий этап приготовления – обжарка вьетнамских блинчиков Нэм из рисовой бумаги на сковороде с добавлением большого количества масла. Перевернуть их нужно 4 раза.
- Надо сделать соус. Для этого томатная паста смешивается с натертым имбирем, измельченным чесноком и соевым соусом.
- Лакомство можно дегустировать. Блюдо рекомендуется перевязать перьями зеленого лука. Еще рулетики можно присыпать кунжутом и натереть в качестве дополнения свежую морковь.
Видео-рецепты приготовления блинчиков Нем
Реализовать рецепт вьетнамских блинчиков Нэм несложно, но еще проще это сделать с помощью роликов:
Инструкция приготовления
1 час 30 минут Распечатать
2. Нарезать мелко грибы, нашинковать морковь. Затем ростки сои: их нужно немножко смять, перед тем как класть в фарш, иначе их острые концы разорвут рисовую бумагу во время жарки. Инструмент Нож шефский Шефский нож - универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой - от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится - неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
3. Репчатый мелко нарубить, зеленый - нарезать тонкими-тонкими кружочками. От кинзы нужны только листья, их тоже нужно мелко нарубить.
Шпаргалка
Как нарезать зелень
4. Фунчозу замочить в теплой воде (не в горячей, в горячей она сварится). Надо, чтобы она просто стала мягкой: если берешь ее в руку, и она с руки уже свисает - все, можно с ней работать. Нарезать ее ножницами на кусочки длиной 2-3 см.
5. В свиной фарш надо добавить нарезанные грибы, ростки сои, морковь, фунчозу, лук, зелень, а в конце добавить яйцо - оно скрепляет все ингредиенты и позволяет придать нэмам форму. В конце нужно смесь посолить.
6. В теплую воду надо добавить немного сахара или меда - чтобы нэмы были красивого румяного цвета. В этой воде надо смочить руку, на стол положить лист рисовой бумаги и пошлепать по нему мокрой рукой. Бумага должна быть влажной, но не слишком. У нее одна сторона гладкая, другая шершавая, так вот сначала надо смочить шершавую, потом перевернуть и смочить вторую. Затем надо положить лист гладкой стороной вниз и выложить у одного угла наискосок начинку, завернуть один раз, подогнуть края - и крутить дальше. Слишком плотно заворачивать не нужно, внутри должно быть немного воздуха, иначе нэм на сковороде порвется.
7. Жарить нэмы нужно два раза. Первый раз - для того, чтобы сырая смесь внутри приготовилась. Для этого температура масла должна быть примерно 160 градусов. После первой жарки нужно дать нэмам остыть - на это нужно не меньше получаса. Инструмент Сковорода алюминиевая Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены - от 60 евро.
1.
Пропустить мясо и жир через мясорубку с помощью ножа среднего диаметра. Или нарубить свинину ножом - не слишком крупно и не слишком мелко. Самое лучшее для нэмов - не карбонад, не лопатка, а мясо с живота.
Шпаргалка
Как приготовить рубленый фарш
Блинчики «Нем» являются одним из традиционных национальных блюд Вьетнама. Они похожи на наши блинчики, только меньшего размера, и начинка заворачивается не в привычное для нас тесто, а в «рисовую бумагу» - тонюсенькие блинчики, приготовленные из рисовой муки. Если вы любите пробовать что-то новое и необычное, знакомиться с кухнями других народов, рекомендуем вам попробовать вьетнамские блинчики «Нэм». Конечно, вы можете сходить в какой-нибудь китайский ресторан или кафе и отведать это блюдо там, а можете приготовить его дома. Ингредиенты можно найти в любом крупном супермаркете или специализированном магазине. А мы подскажем вам рецепты приготовления вьетнамских блинчиков.
Вьетнамские рисовые блинчики
Ингредиенты:
- рисовая бумага для блинчиков;
- мясо (свинина+говядина) – 300 г;
- лук – 1 шт.;
- морковь (средняя) – 1 шт.;
- древесные грибы – 150 г;
- рисовая лапша – 100 г;
- проростки бобов маш – 100 г;
- кинза – 1 пучок;
- яйца – 1 шт.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- масло растительное для жарки.
Приготовление
Число ингредиентов для начинки вы можете изменять самостоятельно, увеличивая или уменьшая количество того или иного продукта. Итак, мясо пропускаем через мясорубку или нарезаем мелкими кубиками. Древесные грибы и рисовую лапшу нужно предварительно замочить в кипятке, а потом отжать и добавить к мясу. Лук нарезаем маленькими кубиками, морковь натираем на крупной терке. Теперь один нюанс: вообще-то в классическом рецепте вьетнамских 
блинчиков «Нем» мясо заранее обжаривать не нужно, но для успокоения можете слегка притомить его с луком и морковью на сковороде. Так вы будете спокойнее, ведь начинка точно будет готовой. Теперь к общем массе добавляем проростки бобов маш, измельченную зелень кинзы, яйцо. Солим, перчим по вкусу, и хорошенько все перемешиваем. Теперь берем лист рисовой бумаги, смоченный в теплой воде, на середину выкладываем начинку и сворачиваем, как голубцы. Обжариваем такие блинчики в большом количестве растительного масла до золотистой корочки. Во время обжаривания блинчики все время нужно переворачивать, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. Вот и все, приятного аппетита!
