Для припускания используют рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью с нежной кожей и мякотью (стерлядь, судак, щука, треска, окунь морской, кефаль, угорь, камбала, палтус, зубатка). Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые вещества. Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными кусками. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°. Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде. Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на "/3 высоты (на I кг рыбы 300 г жидкости). Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья - кожей вниз, помещают в рыбный котел, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи. Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое белое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол. Посуду с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве 10... 15 мин - порционные куски, 25...50 мин - целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при припускании рыбы составляют 18%.

Cлайд 1

Cлайд 2

1.Дать общее представление о роли и значении рыбных блюд в питании человека. 2.Ознакомить с видами рыбы и с её признаками доброкачественности. 3.Развивать познания в области приготовления блюд из рыбы. 4.Воспитывать культуру рационального питания. *

Cлайд 3

Какие вы знаете кисломолочные продукты? Назовите виды молочной продукции? Какие продукты получаются путем молочнокислого брожения? Какова питательная ценность молока? Какие блюда можно приготовить из молока? Молоко каких животных употребляют в пищу? *

Cлайд 4

ЖИВАЯ РЫБА ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРОЖЕННАЯ РЫБА РЫБНОЕ ФИЛЕ СОЛЕНАЯ РЫБА КОПЧЕНАЯ РЫБА РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНСЕРВЫ *

Cлайд 5

А теперь, ребята, встали, Быстро руки вверх подняли, В стороны, вперёд, назад, Повернулись вправо, влево, Тихо сели, вновь за дело *

Cлайд 6

*

Cлайд 7

Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. *

Cлайд 8

Сколько тысячелетий тому назад рыба появилась на нашем столе – точно неизвестно. Но то, что человек употребляет рыбу уже не одну сотню лет, абсолютно точно. Рыбные блюда являются основой многих традиционных кухонь мира. Например, в Японии рыба и морепродукты по праву занимают главенствующее место. Это связано не только с географическим положением Японии, но и с тем, что мясо морской рыбы прекрасно усваивается, имеет превосходные вкусовые качества, содержит большое количество витаминов, микроэлементов, фосфора и йода. Кроме того, рыбная кухня низкокалорийна - калорийность рыбы в 5 раз ниже мяса животных, поэтому она входит во множество диет. Рыбий жир и рыбья печень содержат много витаминов А и Д. В «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление рыбы 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний и даже смерти от инфаркта минимум на треть. Вывод напрашивается сам собой: рыба и морепродукты вкусны и полезны для здоровья. *

Cлайд 9

Морепродукты Морепродукты бывают свежие, свежемороженые и вареномороженные, которые после размораживания готовы к употреблению, консервированные и в виде пресервов, то есть приготовленные и расфасованные в удобную упаковку. Продукты моря, как и рыба не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами совсем все по-другому – при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. Российский рынок морепродуктов и морских деликатесов, с точки зрения ассортимента, приближается к европейскому. Морепродукты – это здоровая, экологически чистая пища. Морские жители свободные и вольнолюбивые. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море. *

Cлайд 10

Морепродукты Мидия - абсолютно уникальный по своим свойствам моллюск - также обладает полным набором необходимых питательных и превосходных вкусовых качеств в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы – их более 30, а также витамины группы В: В1, В2, В6, витамин D и РР. Мидия также привлекательна возможностью ежегодного получения материала в качестве биологически активного вещества, способствующего повышению иммунитета к различным болезнетворным инфекциям. Съедобные части мидии - мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, готовят салаты и вторые блюда. Также из мяса мидий производят консервы и паштеты. Мидии часто рекомендуются для диетического питания. Ни одна из морских кухонь мира не обходится без этого полезнейшего морепродукта. Мясо морских жителей полезно при малокровии, нормализует свертываемость крови, выводит токсины из организма. Морская капуста (Ламинария) – дальневосточная водоросль. Особенно ценится Ламинария японская, растущая у Азиатского побережья Тихого океана от Охотского моря до берегов Кореи, в Японском море, у южного побережья Сахалина и Курильских островов. Еще с незапамятных времен этот морепродукт использовался не только в пищу, но и как удобрение. Полезные свойства водорослей знали еще в древности. Восточная медицина в VIII веке использовала их при лечении таких заболеваний как ревматизм, водянка и т.д. Сегодня врачи всего мира рекомендуют съедать ежедневно 20 г. свежей или свежезамороженной ламинарии. Морская капуста богата следующим набором минералов и микроэлементов: бор, железо, йод, содержащийся в достаточно редкой форме – органической, калий, кальций, фосфор и другими. В составе морской капусты много белков, витаминов А, В1, В2, В12, С и D . В пищу ламинарию употребляют в свежем виде, либо в виде консервов. *

Cлайд 11

*

Cлайд 12

Зубатка Камбала Кета. Килька. Минтай. Навага Окунь. Осётр. Палтус Пикша Путассу Сайда Сельдь Сёмга Скумбрия Терпуг Треска Форель Хек карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех. Горбуша *

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Все прекрасно знают, что рыба – это очень ценный и питательный продукт. Высококвалифицированные специалисты по здоровому питанию утверждают, что рыбные блюда непременно должны присутствовать в нашем рационе минимум пару раз в неделю. Особенно это касается наших деток, организм которых просто нуждается в этом продукте. Кроме того, что блюда из рыбы очень полезны, они еще поражают своим разнообразием и, конечно же, незабываемым вкусом. Ведь что может быть вкуснее, чем необычные, изысканные холодные или горячие блюда из рыбы.

3 слайд

Описание слайда:

Блюда из рыбы знакомы человеку ещё с древности. Даже в рацион первобытного человека входила рыба. И это неудивительно, ведь она содержит в себе все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества. А ещё рыба – низкокалорийный продукт, в ней почти нет углеводов, поэтому она довольно часто занимает почетное место во множествах диет.

4 слайд

Описание слайда:

Со своими вкусовыми качествами и пищевой ценностью, рыба с давних времен занимает одно из важных мест в русской кухне. Блюда из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. Ассортимент горячих блюд из рыбы чрезвычайно разнообразен по способу приготовления – рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная и запеченная.

5 слайд

Описание слайда:

6 слайд

Описание слайда:

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ хорошо перевариваются и усваиваются. Рыбу с костным скелетом отваривают целиком или порционными кусками, а осетровую рыбу - звеньями в виде крупных кусков и порций. Рыба будет вкуснее, если ее отварить целыми тушками либо крупными кусками. Целиком отваривают в основном некрупную рыбу и ту, которую тяжело разделывать в сыром виде. Рыбу весом более 1,5 кг обычно режут на пласты вдоль позвоночника таким образом, чтобы на одной половине пласта остались позвоночная и реберные кости, на другой - одни реберные. Осетровую рыбу разделывают на звенья, которые ошпаривают, а затем удаляют жучки (костные пластинки).

7 слайд

Описание слайда:

Целиком отваривают судака, лосося, форель, кефаль, каспийскую мелкую щуку, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, речного и озерного карася. Подготовленные для приготовления тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они не потеряли своей формы, и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровых рыб - кожей вниз. После этого решетку с рыбой укладывают в рыбный котел, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы), солят, присоединяют лук, корни петрушки. Разрезанные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, при этом у каждого куска в двух-трех местах надрезают кожу, чтобы в процессе приготовления порционные куски рыбы сохранили свою форму, заливают горячей водой, помещают специи, овощи и солят. При отваривании порционных кусков осетровой рыбы овощи не присоединяют.

8 слайд

Описание слайда:

После закипания жидкости нагрев уменьшают и доводят рыбу до полного приготовления без кипения. Если готовить отварную рыбу при сильном кипении, ее мясо будет жестким, а бульон - мутным. Рыбный бульон применяется для приготовления супов и соусов. Принимая во внимание, что некоторые океанические рыбы (камбала, палтус, ставрида, скумбрия) обладают специфическим вкусом либо запахом, рекомендуется при их варке добавлять немного уксуса, укропа, сладкого стручкового перца, огуречного рассола либо сухого белого вина или варить их в пряном отваре. При отваривании форели и лососевых для сохранения их окраски в воду присоединяют столовый уксус (2 чайные ложки на 1 л воды).

9 слайд

Описание слайда:

Отварная рыба отлично сочетается со следующими гарнирами: отварной картофель, картофельное пюре, овощное рагу, соленые либо маринованные огурцы, свежие помидоры или огурцы, а также капуста цветная. К отварной рыбе с костным скелетом лучше всего подходят соус томатный, паровой, к осетровой рыбе - соус хрен. При подаче к столу отварную рыбу помещают кожей вверх, сбоку размещают гарнир, соус подается раздельно либо поливают им рыбу.

10 слайд

Описание слайда:

Длительность приготовления отварной рыбы зависит от ее размера. Например, мелкая рыба варится 5-10 мин, средняя - 15-20, крупная - 30- 40 мин. Отварная рыба должна быть мягкой консистенции, мякоть не должна иметь розовой окраски. Готовность рыбы определяют проколом поверхности иглой в наиболее толстом месте. Если игла легко входит в толщу мяса, а в месте прокола выделяется прозрачный сок, значит, рыба готова, если в месте прокола появляется мутный либо слегка розоватый сок, рыбу следует доварить.

11 слайд

Описание слайда:

Слово "ПРИПУЩЕННАЯ" является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется "приготовление на пару". Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п. Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд.

12 слайд

Описание слайда:

Рыба разделывается на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости. Осетровую рыбу допускается припускать целыми звеньями, срезав жучки и хрящи, и разрезать на порционные куски перед подачей. Допускается припускать ее и порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют жучки, срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи. Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).

13 слайд

Описание слайда:

В некоторых случаях для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон присоединяют сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов (шампиньонов). Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола. Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: для порционных кусков - от 10 до 15 мин; для целых рыб и звеньев - от 25 до 45 мин.

14 слайд

Описание слайда:

Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, петрушкой, репой и иными овощами.

15 слайд

Описание слайда:

В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную "колечком". Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. После припускания имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу "колечком" укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.

16 слайд

Описание слайда:

СКУМБРИЯ ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ. Разрезать брусочками морковь, сельдерей, лук, потушить с подсолнечным маслом и небольшим количеством воды, посолить; как только овощи начнут подрумяниваться, добавить сладкий красный молотый перец, разрезанные кусочками грибы, очищенные от кожицы, молотые на терке красные помидоры и маслины; выпарив сок, подлить горячей воды, всыпать черный молотый перец и мелко нарубленную зелень петрушки; парить все на слабом огне 30 мин., выложить поверх рыбу и запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу (около 30 мин.). 2-3 корнеплода моркови, 1-2 корня сельдерея, 2 луковицы, по 1/г стакана масла и маслин, по 1 чайной ложке красного и черного перца, 250 г грибов, 5- 6 помидоров, 2 столовые ложки зелени, 500 г рыбы, соль по вкусу.

17 слайд

Описание слайда:

ЩУКА ЗАПЕЧЕННАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ. Разрезать рыбу кусками, сложить в глубокую эмалированную сковороду, посыпать солью, черным молотым перцем, мелко нашинкованными репчатым луком и зеленью петрушки либо укропа, присоединить лавровый лист, залить белым столовым вином (допускается заменить разведенным уксусом) и поставить на 30 мин в холодное место; очень тонкими кусочками разрезать грибы, положить их на рыбу, сбрызнуть растительным либо растопленным, сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу (45-60 мин). 500 г рыбы, 400 г шампиньонов, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 1 стакан вина, 1 столовая ложка масла, зелень, перец, соль по вкусу.

18 слайд

Описание слайда:

ТРЕСКА ЗАПЕЧЕННАЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Нарубить грибы кубиками, посолить и тушить с растопленным сливочным маслом на слабом огне до готовности; нашинковать стручки перца, растереть с томатом-пюре сливочное масло и сахар, соединить все с грибами, присоединить соль, тщательно смешать и прокипятить; разрезать рыбу на порции, посыпать солью, черным молотым перцем, обвалять в муке и поместить в глубокую сковороду с растопленным маслом; покрыть рыбу массой из грибов и перца, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу (15-20 мин). Подать на стол с отварным картофелем, раздельно - разрезанные свежие огурцы и помидоры. 450 г рыбы, 200 г грибов, 600 г стручкового перца, 60 г масла, 20 г муки, 15 г сухарей, 40 г томата-пюре, 3 г сахара, черный перец, соль по вкусу.

19 слайд

Описание слайда:

ОСЕТР, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ "ФРИ". Подготовленные порции рыбы без кожи и хрящей обдают кипятком, моют, обсушивают тканью, посыпают солью, перцем, панируют в смеси, смачивают в льезоне, повторно панируют в смеси либо белой панировке и жарят во фритюре. Как только жир стечет, рыбу кладут на 5-7 мин. в жарочный шкаф, где она доводится до полного приготовления. Жареная рыба "фри" укладывается в подогретую тарелку, поливается маслом, поверх размещают дольку лимона, а рядом накладывают отварной картофель. Посыпают блюдо нашинкованной зеленью. Раздельно в соуснике подают к столу соус - майонез либо томатный. Осетрина (белуга, севрюга) 400 г, яйцо 1 шт., панировочная смесь 5 столов. лож., растительное масло 4 ст. л., соль, перец молотый по вкусу, соус 200 г, масло сливочное 2 ст. л., лимон 1/2 шт., зелень петрушки либо укропа по вкусу, гарнир 600 г.

20 слайд

Описание слайда:

РЫБА "ФРИ" ОСОБЕННАЯ. Куски рыбной мякоти с кожей (весом 10-12 г) солят, посыпают молотым красным перцем, потом жарят во фритюре, а до полного приготовления доводят в жарочном шкафу. На столе жареная рыба ставится с чесночной приправой с лимонным соком и зеленью. Приправу приготавливают по следующему рецепту: в мелко нарезанный укроп, петрушку, кинзу присоединяют соль, молотый черный перец и все хорошо растирают, постепенно добавляя мелко нарезанный чеснок и лимонный сок, после чего также постепенно вводят растительное масло, массу вымешивают до однородной массы, раздельно на розетке допускается подать дольку лимона. Жареная рыба "фри" подается к столу, как в холодном, так и горячем виде. Рыбная мякоть 500 г, перец красный молотый 1/4 чайн. л., соль 1/2 чайн. л., 4 столовых ложки растительного масла, зелень 2 столов. л., чеснок 12 г, лимонный сок 3 ст. л., перец черный молотый 1/6 чайн. л.

21 слайд

Описание слайда:

МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕННАЯ "ФРИ". Используется рыба, потрошенная с головой, с удаленными жабрами. У бычков головы необходимо удалить. Приготовленную рыбу солят, посыпают перцем, панируют дважды в муке, яичном льезоне, потом в смеси и жарят во фритюре, до полного приготовления рыбу доводят в жарочном шкафу. При подаче на стол рыбу "фри" помещают на тарелку, поливают сливочным маслом, а рядом укладывают гарнир - жареный картофель или раздельно в соуснике подают соус томатный либо майонез. Если жареная рыба "фри" подается с соусом, то маслом ее не поливают. Салака (терпуг, корюшка, бычки, минтай) 400 г, мука пшеничная 1 стол. л., яйцо 1 шт., панировочная смесь 4 ст. л., 4 столовых ложки растительного масла, гарнир 600 г, соус 300 г либо масло сливочное растопленное 2 ст. л.

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тема проекта: Холодные блюда из рыбы Цель: изучить общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи холодных блюд из рыбы. Подготовили: Батыргареева Анна И Овсянникова Мария Тема Урока: Блюда из рыбы

Введение Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием Фи широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде. Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Блюда из рыбы К холодным блюдам из рыбы относятся рыбные гастрономические товары, рыба под майонезом и под маринадом, сельдь с гарниром и рубленая, рыба фаршированная и заливная и др.

Рыбные гастрономические товары Маринованная рыба Рыба холодного и горячего копчения Икра Рыбные консервы! Рыбные гастрономические продукты нарезают тонкими ломтиками. При подаче украшают дольками лимона и зеленью.

Ассорти рыбное Блюдо, состоящее из нескольких видов гастрономических рыбных продуктов, украшенных зеленью, дольками лимонов, розочками из сливочного масла. В ассорти могут входить различные виды солёной и копчёной рыбы, шпроты, икра.

Сельдь с гарниром Филе сельди без косточек нарезают поперёк на кусочки и укладывают сбоку на тарелку. Рядом укладывают гарнир. Для гарнира используют варёные овощи, укладывая их горкой, каждый вид отдельно. Овощи подбирают по цвету. Украшают блюдо листьями салата, веточками петрушки, кольцами репчатого лука, кружочками варёного яйца

Рыба жареная под маринадом Блюдо готовят как из филе без кожи и костей, так и из филе с кожей и костями. Порционные куски панируют и жарят на растительном масле. Готовую рыбу заливают горячим маринадом и охлаждают. Подают холодной.

Рыба заливная Куски рыбного филе отваривают со специями, охлаждают и раскладывают в лотки. На каждом куске рыбы укладывают украшения из лимона, зелени, варёных овощей. Всё заливают желе. Желе готовят на основе рыбного бульона с предварительно замоченным желатином

Рыба под майонезом Филе рыбы режут кусочками. В качестве гарнира используют варёные овощи, заправленные майонезом.

Осетрина в соусе Осетрину очистите, нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности на растительном масле. 2. Для соуса мелко порубите лук и чеснок, спассеруйте на сливочном масле, добавьте муку и пассеруйте все вместе. Слегка охладите, разведите бульоном и проварите 7–10 минут. 3. Измельченные орехи, зелень, специи, желток и уксус хорошо перемешайте и введите в соус, нагрейте, помешивая, но до кипения не доводите. 4. Переложите жареную рыбу на блюдо, залейте горячим соусом сациви и охладите. 5. Подавайте, украсив веточками зелени

Рыбное филе в майонезе Рыбу (лучше филе) нарезают небольшими кусочками, солят. На дно разогретой сковороды или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочек рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и ставят в духовку на 1 час. На стол подают в горячем или охлажденном виде. 1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки масла, 2-3 большие луковицы, банка (200 г) майонеза

Бутерброды из рыбы Наиболее распространенная закуска. Их приготавливают из хлеба с маслом (бутерброд буквально - это «хлеб с маслом») и других продуктов. Вместо сливочного масла можно применять специально приготовленные масляные смеси на основе масла, сыра, некоторых рыбных консервов. Масляные смеси придают бутербродам различные вкусовые оттенки.

Бутерброд классический Хлеб для тостов или батон разрезать на 4 части в виде треугольничков или квадратиков. Каждый кусочек смазать сливочным маслом. Красную подкопченную или слабосоленую рыбу нарезать тонкими ломтиками. Положить на каждый кусочек хлеба ломтик рыбки. Украсить бутербродики зеленью укропа или петрушки, и по желанию тоненькими ломтиками лимона

Калорийность холодных блюд из рыбы Наименование продукта Калорийность Белки Жиры Углеводы Икра белужья зернистая 235 26,8 13,8 0,8 Осетр 163,7 16,4 10,9 0 Сельдь 88 17,5 2 0 Горбуша соленая 169 22,1 9 0 Балык осетровый вяленый 88 17,5 2 0 Вобла холодного копчения 181 31,1 6,3 0 Шпроты в масле. Консервы 363 17,4 32,4 0 Язь в томатном соусе 88 17,5 2 0 Лещ холодного копчения 160 29,7 4,6 0

Правила безопасной работы С колющими и режущими инструментами. С горячими жидкостями. С электронагревательными приборами.

Спасибо за внимание!

1 слайд

Технический Университет Молдовы Факультет технологии и менеджмента пищевой промышленности Кафедра технологии и организации общественного питания. Курсовая работа по дисциплине «Технология производства продуктов общественного питания» на тему: АССОРТИМЕНТ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Приготовила ст-т гр ТАР-093 Березов Андрей Проверила dr.,conf.inter Cristina Popovici Кишинев 2012

2 слайд

Цель: проанализировать технологию приготовления ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Задачи курсовой работы: 1.Подобрать ассортимент вторых горячих блюд из рыбы: 10 классических и 10 современных; 2.Анализ и характеристика основного и вспомогательного сырья входящего в состав блюд; 3.Анализ технологии приготовления выбранной группы блюд: первичная и тепловая обработка; 4.Анализ физико-химических изменений; 5.Анализ способов современной подачи вторых горячих блюд из рыбы 6.Анализ условий и режимов хранения данных видов блюд;

3 слайд

Рыба Рыба - высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

4 слайд

Классические вторые горячие блюд из рыбы Наименование Внешний вид Используемое сырье Судак фаршированный (целиком) - судак - хлеб пшеничный - молоко или вода - лук репчатый - маргарин - чеснок - яйца - гарнир - соус Рыба, тушенная в томате с овощами - судак - вода или бульон - морковь - петрушка (корень) - томатное пюре - сельдерей (корень) - масло растительное - уксус 3%-ный - сахар - лавровый лист - гарнир Рыба в тесте жареная - судак - масло растительное - молоко или вода - мука пшеничная - яйца - кулинарный жир - кислота лимонная - петрушка (зелень) - соус - лимон

5 слайд

Современные вторые горячие блюда из рыбы Наименование Внешний вид Используемое сырье Шашлык из жереха - жерех - перец сладкий - вино белое сухое - масло растительное - пряности - гарнир - лук репчатый - перец черный молотый - тмин - шалфей Спаржа с филе форели - форель - белая спаржа - сливочное масло - оливковое масло - молотый миндаль - сок лимона Соте из трески - треска - чеснок - лук репчатый - сыр тертый - томатный соус - масло растительное - зелень петрушки

6 слайд

Ассортимент сырья Основное сырье: - рыба - сливочное масло - шампиньоны - сыр - томатное пюре - спаржа белая - молоко Вспомогательное сырье: - кулинарный жир - картофель - белое сухое вино - яйца - мука пшеничная - луковые овощи - масло растительное

7 слайд

Морфологический состав сырья Рис 1 Строение яйца 1. Скорлупа 2, 3. Подскорлуповая оболочка 4, 13. Канатик (халазы) 5, 6, 12. Белок (разный по консистенции) 7. Желточная оболочка 8, 10, 11. Желток 9. Зародышевый диск 14. Воздушная камера (пуга) 15. Кутикула Рис. 1 Строение мышц рыбы: а - поперечный разрез: 1 - продольные септы; 2 - поперечные септы (миосепты); 3 - мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4 - миотомы; б - продольный разрез: 1 - поперечная септа; 2 - мышечное волокно; 3- перимизий; 4 - кровеносные и лимфатические сосуды.

8 слайд

Условия и сроки хранения сырья Рыба охлажденная. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы. Хранят охлажденную рыбу при температуре от -1 до -5°С и от носительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения крупной рыбы - 10-12 сут., мелкой - 7-9 сут. В магазинах срок реализа ции охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 сут. Рыба мороженая. Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упа ковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вме стимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают. В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода - 1 сут., при тем пературе около 0°С - 3 сут., при температуре -5°С - 14 сут. 2) Масло растительное Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфа сованными и нерасфасованными. Рафинированные дезодорированные масла для розничной тор говли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бу тылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом долж ны быть герметично укупорены. Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных пере возок - в металлические открытые ящики. На ящики также нано сится соответствующая маркировка. Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влаж ности воздуха 85% не более 4 мес.

9 слайд

Первичная обработка сырья Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; 4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; 5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта. Продукты подвергшиеся первичной обработке: рыба, яйца, Наименование блюда Наименование первичной обработки Минтай, запеченный со свеклой Рыба-оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. . У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками. Котлеты из осетрины У некоторых грибов - маслят, шампиньонов и др. - снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3-4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду. Спаржа с филе форели Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают. Салака, фаршированная хреном Рыба-оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. .

10 слайд

Форма нарезки луковых овощей Форма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Кулинарное использование Соломка Длина 4,0-5,0 Поперечное сечение 0,2-0,3 х 0,2-0,3 Пассерование Для заправочных супов (кроме борща флотского, супов с крупами), солянок, соуса лукового, бефстроганов Кубики С ребром 0,2-0,4 Пассерование Для щей суточных, супов с крупами, соуса лукового с корнишонами, фаршей Дольки Длина различная, высота более 3,5 Пассерование К тушеным блюдам

11 слайд

Вид тепловой обработки Полуфабрикаты Кулинарное назначение Варка Основной способ Картофель (кубиками) Гарнир Свекла Запекание Фаршировка Яйца Рулет из рыбы Рыба Подача пол соусом сациви Рис Гарнир Виноград Запекание с рыбой Спаржа Запекание с рыбным филе Грибы Для соуса Припускание Рыба без костей До состояния готовности (Рыба по-русски; рыба, припущенная под соусом белое вино) Фаршированная рыба До состояния готовности (судак фаршированный) Морковь и петрушка (брусочками) Для соуса Жаренье Во фритюре Рыба До состояния готовности (Рыба, запеченная с яйцом)

12 слайд

ОТХОДЫ Отходы - вещества (или смеси веществ), признанные непригодными для дальнейшего использования в рамках имеющихся технологий, или после бытового использования продукции. № Наименование сырья Процент (%) отхода 1 рыба, используемая целиком 14 – 20 %, при удалении головы – еще 15 % 2 рыба, используемая непластованная 17 – 45 3 рыба на филе с кожей и реберными костями 27 – 50 4 рыба на филе с кожей без реберных костей 40 – 52 5 рыба на филе без кожи и реберных костей(чистое филе) 50 – 58 6 Грибы 24 7 Луковые овощи 16 – 24 8 Картофель 20-40 9 Спаржа 27

13 слайд

Рыба по-русски Т Технология приготовления Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь зовать оливки. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной. Соус - томатный. № Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г 1 Осетр 311 154 2 Масса припущенной рыбы - 125 3 Морковь 10 8 4 Лук репчатый 5 4 5 Петрушка (корень) 9 7 6 Огурцы соленые 15 9/8 7 Шампиньоны свежие 18 14/10 8 Каперсы 10 5 9 Маслины 15 10 10 Соус – томатный - 75 11 Масса соуса с наполнителем - 100 12 Гарнир – картофель отварной - 150 13 Лимон 8 7 Выход - 382

14 слайд

Технологическая схема мука пшеничная зубатка пятнистая ГОСТ 814-96 маргарин кулинарный жир соус сметанный гарнир – каша рассыпчатая сыр ГОСТ 26574-85 ГОСТ 28414-89 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 16731-71 Приемка по количеству и качеству нарезка на порционные куски Запекание при температуре 250-280 до образования румяной корочки Оформление и подача Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству разделка на филе с кожей без костей Соединение жарка панировка Первичная обработка Рыба, запеченная в сметанном соусе

17 слайд

Вывод В данной курсовой работе я рассмотрел классические и современные вторые горячие блюда из рыбы, а именно: запеченная рыба, припущенная рыба, жареная рыба, а также блюда из котлетной рыбной массы. Кроме того, я рассмотрел основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедился, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали: не следует использовать мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден; при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания; пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет; многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе; подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус (чесночный, томатный, русский), так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей, а подавать рыбу следует с лимоном; следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму; Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении вторых горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.